Raclette de Brebis

Allgemein:

 

Louis Fabre war ein Maurer, der für seine Arbeit oft mit Milch entlohnt wurde, die er dann zu Käse verarbeitete. Nach einiger Zeit fing er an, Milch aus dem näheren Umkreis einzusammeln, um daraus Butter und fettarme Milch herzustellen. Am 16. August 1949 gründete er dann seine Käserei Laiterie Fabre mit Sitz in Buzatié im Tal Gijou in der Region Lacaune. Dort reifen die Käse in einem alten, aber sanierten Eisenbahntunnel, wo Temperatur und Feuchtigkeit optimal für den Reifeprozess sind. Louis Fabres Söhne absolvierten später eine Ausbildung zu Milchverarbeitern und entwickelten zusammen mit ihrem Vater den Käse ,,Mont Lacaune´. Bis 2007 wurde ausschließlich Kuhmilch verarbeitet, doch mittlerweile wird auch Milch der Lacaune-Schafe verwendet. Gilles Fabre, der Enkelsohn des Firmengründers und jetzige Betreiber der Käserei, arbeitet heute noch nach den alten, traditionellen Rezepten seines Großvaters. Anerkennung wurde dem meisterlichen Können durch die Auszeichnung mit dem Gütesiegel ,,Provance Montagne´ zuteil. Einen Großteil der Milch erhält die Familienkäserei von den umliegenden Bauern die auf dem 700-900 Meter hochgelegenen Plateau angesiedelt sind. Die rauen klimatischen Bedingungen, die einzigartige Flora im Grenzgebiet zwischen l´Aveyron und Tarn und die unwegsame, zerklüftete naturbelassene Landschaft bieten optimale Voraussetzungen für eine nahrhafte Milch und die beste Basis für wohlschmeckenden Käse.

 

Zutaten:

 

unbehandelte Schafsmilch* (Rohmilch/Heumilch), Steinsalz, Milchsäurekulturen, tierisches Lab, Rotkultur // * = aus kontrolliert biologischer Landwirtschaft

 

 

 

Herstellung:

 

Seit 2009 können die Brüder nun endlich auch Schafskäse in Bio-Qualität herstellen. Jährlich verarbeitet der Familienbetrieb ca. 3,6 Mio l Milch was ca. 300t Schafskäse entspricht. Der Raclette de Brebis wird auf handwerkliche Weise aus Schafsrohmilch hergestellt und reift anschließend mind. 3 Monate in speziellen Reiferäumen, währenddessen er regelmäßig mit Rotkultur behandelt wird. Durch diese Pflege bildet er seine typische rot-braune Naturrinde, die wiederum seinen Geschmack um ein würziges Aroma ergänzt. Sobald man mit dieser Behandlung aufhört, können sich auf der feuchten Oberflächte verschiedene Schimmelausprägungen entwickeln.

 

Verwendung:

 

Traditionell wird zu Raclette eher Weisswein empfohlen. Neben der Tradition sprechen weiterhin folgende Punkte für Weisswein als Raclette-Begleiter: Da es sich bei Raclette um eher ´gewichtige´ Mahlzeiten handelt, empfiehlt sich Weisswein, da er gegenüber stark tanninhaltigen Rotweinen als leichter empfunden wird. Weisswein sorgt für Frische während der Mahlzeit. Die fruchtigeren Aromen im Weisswein-Bouquet harmonieren geschmacklich vorzüglich zu geschmolzenem Käse. Wer Rotweine bevorzugt, sollte vor allem jugendliche, leichte bis mittelschwere ohne Barrique-Ausbau wählen. Diese geben einen willkommenen Kontrast zur zart-schmelzenden Textur des würzigen Käses. Bspw. Pinot Noir

 

Besonderheiten:

 

Die Geschichte vom Käse, der über dem Feuer geschmolzen wird ist alt. Die erste erhaltene schriftliche Erwähnung von Raclettekäse ist in mittelalterlichen Klosterhandschriften aus den Kantonen Obwalden und Nidwalden zu finden, wo von einem Bratchäs (Bratkäse) als einer besonders nahrhaften Speise der Alphirten berichtet wird. Seinen Ursprung findet der Käse vermutlich im Wallis (Schweiz), wo er traditionell von Bauern und Sennen genossen wurde. Einer Legende nach spießte sich ein Traubenpflücker im 19. Jhd. ein Stück Käse auf, während er am Feuer saß. Das Schmelzen verstärkte den Geschmack und machte aus einem gewöhnlichen Käse etwas ganz Besonderes. Der Name kommt aus dem französischen Wort ´racler´, was soviel wie schaben oder kratzen bedeutet. Heute zählt der Raclette zu den einfachsten Käsegerichten und seine Vielfalt an Zubereitungsarten ist grenzenlos.